Principios Básicos en Panadería

    Si se considera que todos los productos de panificación se preparan con unos cuantos ingredientes (harina, sal, levadura, grasas: (mantequilla, margarina, manteca, aceite), azúcar, huevos, agua o leche), será fácil comprender la importancia de la exactitud en una panadería sea artesanal o industrial, pues los pequeños cambios en proporciones o procedimientos pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.

    Vamos a introducirnos en el  estudio de la elaboración del pan mediante la exposición de las diferentes medidas y cálculos matemáticos necesarios en la panificación, así como los procesos básicos comunes a casi todos los productos de panadería.

Formulas y Mediciones

    Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.

Medición

    En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de harina.

    Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por volumen, mida una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pésela sin compactarla a una medida de volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela. Dése cuenta de la diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!

    En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.

    Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por kilogramo: Agua, leche, huevos.

    Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan pequeños o medianos. En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. 

Porcentajes de Panadería  

    Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.

    Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente  es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea:

peso total del ingrediente

_____________________  x 100% = % del ingrediente

  

  peso total de la harina

    Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%.  La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula.

Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina.

1.  Cambie el porcentaje del ingrediente a la fórmula decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
2. Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.  

Ejemplo: Una fórmula indica 20% de azúcar y usted está utilizando 5 kg de harina . ¿Cuánta azúcar necesita?

20%  =  0.20

5 kg  x  0.20  =  5000 g  x  0.20  =  1000 g

Nota: Tanto en el sistema métrico como en el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de que los cálculos den buen resultado. A menos que las cantidades sean muy grandes, es mejor expresar los pesos en onzas.

Ejemplo:  50% de 1200 kg  =  0.50 x 1200 g = 600 g

                50% de 1 lb 8 oz =  0.50 x 24 oz   = 12 oz

Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento.

1. Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
2. Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina.
3. Si es necesario, redondee esta cantidad al número entero inmediato superior. Esto deja margen para las pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en moldes, y además facilitar los cálculos.
4. Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes restantes para calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.

    Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece como el 100%.

La fórmula maestra del Panadero

    La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina. 

El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la composición de cada pan.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

                             Peso de ingrediente

% ingrediente  =  ____________________  x  100

                      

                             Peso total harina

Fórmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final               Peso gr                   % Panadero

Harina panadera                                   3800                              100%

Agua                                                   2394                                63%

Levadura                                                 38                               1.0%

Sal                                                         68                               1.8%

Totales                                                6300                            165.8%

Fórmula para el cálculo del peso de la harina:  

                                            Peso  Masa 

           Peso harina  =   ____________________  x  100

                                        Suma Porcentaje

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente

                                                 

           Peso Ingrediente   =  Peso Harina  x  Porcentaje de Ingrediente

Procedimiento de cálculo

          Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

1.  Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u  =  3500 gramos
2.  Peso de harina: 3500  g /  165,8%  x  100   =  2111 gramos
3.  Peso agua: 2111 x  63% / 100 =  1330 gramos
4.  Peso levadura: 2111  x  1% / 100 =  21 gramos
5.  Peso sal: 2111  x  1.8% / 100 =  38 gramos
6.  Verificación de la fórmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a 3500.   

         2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500

Fórmula Baguette

Ingrediente Masa Final              Peso gr                        % Panadero

Harina panadera                          2111                               100%

Agua                                          1330                                 63%

Levadura                                        21                                1.0%

Sal                                                38                                1.8%

Totales                                        3500                              165.8%



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Pié Rápido, Pasta Fermentada (Paté Fermentée) (Origen Francia)

    La simple presencia de una masa fermentada en una formula hace que mejore cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que una masa que habrá que dejarla leudar entre 2 y 8 horas dependiendo del porcentaje de levadura que se le quiera agregar. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a esta masa se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

    El Pié Francés o Pate Fermentée rápido se usa la misma fórmula de la baguette, dejándola fermentar durante 2 horas y se usa para sembrar la masa el mismo día de elaboración. Es un invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el trabajo en la producción, porque no se tiene que hacer la masa del día anterior, sino que se realiza el mismo día en la elaboración de masas nuevas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero suaves. Es la única masa madre que  utiliza sal, como ingrediente.

    El Pié Francés Rápido se puede trabajar con 3 porcentajes de levadura: (entre 2,0% de levadura dejándose leudar 2 horas, 1,0% de levadura con un leudado de 4 horas y con un 0,5% de levadura dejar leudar 8 horas).

Formulación del Pie Rápido

Ingredientes Masa Final                          Peso (gr)                    % Panadero

Harina panadera                                        1000                               100%

Agua                                                          600                                 60% 

Levadura                                                      20                                   2%

Sal                                                              18                                1,8%

Totales                                                     1638                             163,8%

Preparación

• Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
• Dejamos reposar, cubierta de papel film o en un envase herméticamente cerrado a temperatura ambiente, según el porcentaje de levadura que haya utilizado.
• Cuando haya pasado el tiempo requerido está lista para usarse. 

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

    El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.

    Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.

    La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.

Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.

    El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.

Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.

    El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes Masa final                    Peso (gr)                        % Panadero

Harina panadera                                    1000                                   100%

Agua                                                      600                                     60%

Levadura                                                  10                                       1% 

Sal                                                          18                                     1,8%

Totales                                                1628                                  162,8%

Preparación

• Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
• Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
• Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
• Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
• Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar  dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Esponja (Origen Europa)

    Originalmente el método esponja se uso como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y es todavía muy utilizada en la producción de masa dulce.

    El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido, ellos difieren principalmente en la hidratación de la masa. Mientras el fermento líquido tiene una característica líquida, la absorción del método esponja esta alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para un proceso esponja.

    Un proceso esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación de la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.

    Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al tiempo de fermentación más largo que genera acidez, el producto terminado mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares.

    Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontradas en las fórmulas de pan dulce.

    El método esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga 2 - 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.

    La esponja normalmente comprende el 100% de la harina total, 70 a 80% de agua y 1% de levadura. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará el desarrollo del gluten superior. Una regla aplicable  a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Formulación para preparar Esponja

Ingredientes masa final                       Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                     1000                               100%

Agua (variable de 70% a 80%)                   800                                80%

Levadura                                                   10                                1,0% 

Totales                                                   1810                              181%

Preparación

• Mezclamos  todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y blanda y un poco pegajosa.
• Dejamos reposar entre 2 a 6 horas en un envase plástico tapado herméticamente o cubierto con papel film, a una temperatura entre los 23º a 25ºC hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista 

Biga (Origen Italia Pasta Vecchia)

     Biga: Muchas formulas de pan italiano empiezan con una "Biga" como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas formulas es notable que una biga, aún cuando los ingredientes son los mismos (harina, agua y levadura).    

    La Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos Italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una masa biga tradicional era preparada usando harina, agua y levadura. La hidratación está alrededor de 45 - 55% (muy tiesa). Podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío.

    La Biga es la versión italiana de un pre-fermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal, y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura). Se puede conservar hasta 3 días en la nevera o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

    Después de investigaciones con panaderos italianos, puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga es usada en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de "autenticidad Italiana" al pan.

    La biga se elabora como masa de arranque, a diferencia de la Pate Fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardándola en la nevera. Como característica organolépticas, este pre-fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sútil aroma y sabor a nuez del cereal.

    Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

    Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación (entre un 45% de agua obtendremos una biga dura, con un 80% de agua pegajosa y con 125% de agua una biga líquida), para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso, para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no sobrepase los 21º C para que la fermentación no se acelere.

   El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolle todo su sabor.  

Formulación de la Biga Dura

Ingredientes de la Masa                         Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                             100%

Agua                                                         450                              45%

Levadura                                                     10                              1,0%

Totales                                                    1460                             146%

Formulación de la Biga Pegajosa

Ingredientes de la Masa                          Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                               100%

Agua                                                         800                                80%

Levadura                                                     10                                1,0%

Totales                                                    1810                               181%

Formulación de la Biga Líquida

Ingredientes de la Masa                           Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                          1000                                100%

Agua                                                          1250                                125%

Levadura                                                        10                                 1,0%

Totales                                                        2260                               226%

Elaboración

• Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una masa. Según sea el porcentaje escogido. No amasar demasiado.
• Cubrimos el envase con papel film y lo dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente, en un lugar templado y exento de corrientes de aire. También puede utilizar un envase plástico con tapa cerrado herméticamente.     

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Poolish (Origen Polonia)

    Hablemos de "Poolish o Polish". Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezclan directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante)  para luego amasar y dejar leudar) y el método de masa madre que es el término homólogo de "Levain" en Francés. 

    La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.

    El Poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarla 3 días en la nevera. Los panes con Poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez.

    El Poolish se puede utilizar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de los fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche, a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor a los panes.

    Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas. Desaparece con el devenir de los mejorantes industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente a partir de 1990 con el retorno de la alimentación natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette (canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.

Formulación para preparar Poolish

Ingredientes Masa Final                           Peso (gr)                      % Panadero

Harina panadera                                         500                                   100%

Agua                                                         500                                   100%

Levadura                                                       1                                    0,1%

Totales                                                   1001                                 200,1%

Preparación

• Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con una cuchara de madera o con la mano remover hasta que todo quede hidratado. La masa debe quedar blanda y pegajosa.
• Tapar el envase con papel film o con tapa hermética y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 a 4 horas), o mejor toda la noche.
• El Poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Masas Madres de Levadura (A partir de 1840)

    Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente de levadura para sus formulas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.

    La levadura de panadería no debes confundirla con la levadura química. La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es una levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.

    La levadura de panadería es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo. Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba. Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderías o en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como suplemento alimentario).

    Las primeras levaduras industriales agregadas a las masas se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y eran levaduras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en bloques, similares a las usadas actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta (semanas) y deben conservarse refrigeradas.

    Es desde 1840 que se empieza a incorporar las levaduras a las masas en sus diferentes modalidades reforzando la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, dando óptimos resultados si se emplean en porcentajes adecuados. Producen alcohol y gas carbónico, aumentando el valor nutritivo de suministrar al pan proteína suplementaria, convierte la harina cruda en un producto ligero; dándole un sabor característico al pan.

    Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede asimilar ningún alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de la harina. También necesita de minerales para una actividad vigorosa y una temperatura adecuada.

    A partir de los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca granulada, similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas sobre todo la larga caducidad (dos años), y su fácil almacenaje, en un lugar seco, sin refrigerar, por lo que son más estables y fiables para el uso en casa. Otra ventaja de este tipo de levaduras es su rapidez de acción que acorta considerablemente los tiempos de fermentación.

    Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre, a estos dos ingredientes debe acompañarles un clima cálido y tiempo para que fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones  la levadura se encuentra presente de forma natural en la superficie de los cereales, pero existen masas madres a las cuales se les agrega levadura comercial para uso en las panaderías.

    De las masas madres con levaduras se derivan: el Poolish, la Biga, la Esponja, Pié francés o Pate Fermentée y el Pié Rápido.

Formula para preparar Masa Madre de Levadura

Masa madre de Levadura                    Peso (gr)                    % panadero

Harina Panadera                                      125                                100%

Agua                                                        75                                  60%

Sal                                                            2                                  1.6%

Levadura                                                    1                                     1%

Totales                                                    153                              162.6%

 Preparación

• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
• Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film o en un envase herméticamente cerrado, durante toda la noche (o 48 horas), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
• Sacar 2 horas antes de usar para que tome temperatura ambiente.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista